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一个成都美食记者私人总结:到川菜酒楼必点美食  

2009-11-12 14:08:54|  分类: FB |  标签: |举报 |字号 订阅

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文:成都商报  唐敏

出门应酬很犯难?到了酒楼点什么菜好?是不是好多人都怕拿到菜谱被命令点菜?那么作为一个资深的美食记者就来教你几招,让你在点川菜时候有风度,有品位,更显得像一个专业的美食家。
  进酒楼点菜,的确会难到一大堆人,面对花花绿绿的菜谱,许不人都不知如何下手。老食客们常常照着普经吃过的老菜来点,什么泡椒墨鱼仔、开门红鱼头、小米椒系列、青花椒鸡呀,但这些都过时了,如果客人中有会吃的人,人家会觉得你太out了。你知道现在进酒楼流行点什么菜吗?粗粮+高档菜、海参、酱烧菜……还有翅汤系列有机菜哦。当然,还有如牛气冲天、宫保牛肉粒之类的热卖菜。年末就要到了,下馆子的频率也高了,要不我们都来盘会吃菜会点菜的资格好吃嘴吧。
  非点不可1、牛气冲天等
    “牛气冲天”原本是一款卤菜,卤牛舌、卤牛核桃肉什么的,如果这样说,你一定觉得这菜太平常了,但既然叫“牛气冲天”,而且像四季御庭、大蓉和、丰和银座等酒楼都是点食率极高的菜,那这菜就一定不寻常。原来,这卤菜不是凉菜而是热菜,原料是牛头部的核桃肉和舌头肉,经卤制后摆在“牛头”上,这盛器是一个长方型的托盘,托盘上放了一个牛头顶盖,牛角生动地向上弯着,卤得牛头的下面则用上了干冰,等菜上桌的时候,服务员再将干冰“点燃”,顿时,白色的烟雾就从“牛头”下窜了出来,谓之“牛气冲天”。据称,此菜一推出,许多高档酒楼都卖开了,成了桌上的一道风景。
  其他热卖菜推荐:宫保牛肉粒、干捞鹅掌、虫草花乌鸡汤
  非点不可2、海参
    海参正以不可阻挡的趋势在全国流行,在北京、上海等许大城市,主营海参的专业酒楼已成为人民追捧的热点,目前,成都也有投资者正在酝酿筹建海参馆。另据记者了解,目前,海参已成为各大高档酒楼的今冬的主打大菜,其点食率大大超过鲍鱼和鱼翅。目前,成都也出现了专业烹饪海参的厨师队伍,他们正以瓦缸煨汤的经营形式与酒楼合营,双方实行利润分成制。
    海参为何突然盛行起来了呢?一方面是因为海参营养价值高,而且价格较鱼翅、鲍鱼便宜,更适合中高消费群体食用。其实,早在一年多以前,海参就在成都少数酒楼率先热卖起来,而今,大多数酒楼都拥有自己独特的海参特色菜,干烧海参、鲍汁海参、小米海参、酱烧海参……海参菜品真是五花八门。
  非点不可3、粗粮
    据来自成都各大酒楼的信息称,粗粮类系列菜已成为大多数人餐桌上必备的菜品。记者了解到,酒楼的粗粮菜分为两大类,一种是原生态的粗粮菜,如玉米、红薯、土豆、芋头等原味蒸熟,配上蘸料就上菜,一派“五谷丰登”的丰收景象;第二类即是粗粮和高档食材的搭配,如小米煮海参、小米牛排、米凉粉烧鲍鱼、法式烤红薯等,据称,粗粮细作已成为当今烹饪界最流行手艺,不少厨师都在潜心研制各种粗粮和高档食材的组合,一洋一土,分外妖娆。
  非点不可5、酱烧菜
    成都中餐酒楼的流行的味型也像特色火锅一样不停地变,泡椒系列流行后,接着就是小米椒系列,再跟着就是青花椒系列菜,最近到两年,青椒味正在流行,不过,它渐渐开始被酱烧味型压倒了。酱鸭、酱鸭舌的流行是引起酱烧味系列菜研发的导火线。而酱汁大多数是酒楼自己调制的,这种酱汁味厚、醇香、回味浓,满足了消费者尝鲜的需求。记者在南门一家酒楼发现,这里的杆酱包就卖得十分好,酱汁烧面皮子和五花肉,不辣不燥,回味香醇;酱烧老豆腐又便宜又好吃,味道和谐极了。
  非点不可6、翅汤菜
    所谓翅汤,原本是指煲鱼翅的汤,但经过厨师们调制后,翅汤就变成了一种比比清汤更浓、奶汤内容更丰富的奶白色的汤,这种汤是用多种原料熬制而成的,汤鲜味浓,但口感却比浓汤清爽。据各中高档酒楼的信息称,翅汤类的菜品日益受到人们的喜爱,翅汤桂鱼、雪花牛肉、 超汤木耳等,翅汤类的菜品大有替代明炉汤锅的趋势,而且,菜品而越来越丰富,将是今年冬季的最热汤菜之一。本报记者  唐敏
 
  相关链接:
  2009年整体餐饮流行趋势
 
 
  一   食材,土洋两头热
  交通的发展,带动物流速度大大加快,过去藏在深山的土食材,走出深山,进入各大城市;全球经济一体化,促进国际间物资大交流,进口食材迅速扩大市场占有率。这两大类食材,以健康、养生为号召,掀起一阵阵健康美食热潮。 
  二 调料,傻瓜时代来临
  中餐讲究复合口味,优秀厨师都有自己的调味绝活,传统厨艺都是在炒菜过程中配合调料。虽然能够彰显个性,表达独特的文化艺术,但已经不能适应现代工作节奏,也与标准化工艺管理有相当大的差距。于是,提前预制的傻瓜酱料应运而生。傻瓜酱料炒菜时一取即用,提高了出品速度,保证了成菜质量,降低了生产成本。
  三   菜品,混血之风正盛
  创新,是当今菜品的主旋律。创新的主要方式是交流、学习、借鉴、融合,核心其实是混血。混血,可以是中西之间,也可以是菜系、流派、门派之间,还可以是城市、餐厅之间互相混血。混血的内容主要有,更换主料、调料,交流技法、思路,学习装盘、装饰形式等等。创新的核心是适客,创新不是无原则的杂交,八大菜系不会统一成为一个菜系,鲜明个性仍是顾客的追求。
  四 品尝,57℃备受关注
  菜热香气足,热菜放凉百味消。当北方食客南下湖广的时候,忽然感到,南方厨师对菜品到口温度的重视,让他们无比震撼。一时间,入口最佳温度成了热门话题,东方美食记者多方考证,反复试验,终于得出结论:菜品到桌时57℃为最佳温度。为此,各地厨师在器皿保温、工艺加温、上菜速度管理等方面新招频出,百花齐放。 
  五   口味,清淡浓烈二元化
  随着养生理念被广泛接受,少油少盐少味精的健康烹饪大受欢迎,讲究不放或少放调料,突出原汁原味。特别在高端餐饮市场,清谈口味日益受欢迎。
  在大众餐饮领域,情况刚好相反,口味由简单向复杂演进。那些追逐时尚的年轻食客,特别愿意追求浓烈的感官刺激。

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